Le museau au ras du sol, l’œil vif, Iris est la fidèle alliée de Fabrice Balleret, trufficulteur et membre du syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne. La saison de la truffe de Bourgogne a commencé depuis la mi-septembre. La truffe, à l’odeur reconnaissable entre toute, est de retour en Bourgogne et notamment dans la Nièvre après trois années de sécheresse, qui avaient impacté les récoltes. Les trufficulteurs saluent le début prometteur de la saison, notamment dans la Nièvre, après trois années fortement pénalisées par la sécheresse. N’eſt-ce pas en effet un attentat envers la société, que de la fruſtrer, par indolence ou par cupidité, des fruits qu’elle obtiendroit de mains plus induſtrieuſes & plus actives ? C’est, une responsabilité que la ville, en établissant l’octroi, a prise vis-à-vis de ses habitans ; c’est une garantie qu’elle leur doit pour leur argent. C’est un diamant noir qui fait saliver les plus fins gourmets. Enfin, ce qui achève de prouver qu’Olivier de Serres ne pouvait parler du Topinambour, c’est qu’il n’a été question de cette plante en Europe, qu’en 1616, d’après ce qu’a établi A. de Candolle dans son ouvrage sur l’Origine des plantes cultivées. Tanaisie commune. – Plante aromatique, appelée aussi barbotine ou herbe aux vers, dont les sommités fleuries sont employées comme toniques ou comme vermifuges
Cette ville doit son nom à S. Salvius, évêque d’Albi, dont elle garde les reliques. Avant le IXe s., cette ville portait le nom d’Izurun. FUENTE, FUENTES (c.-à-d. fontaine), nom qui entre dans plusieurs noms géographiques d’Espagne, dont les plus connus sont : Fuente-Cantos, v. Cette espèce de précocité s’étend à tous les périodes de la végétation ; la vigne y gagne au moins quinze jours de chaleur ; de-là un bois plutôt formé et mieux aoûté ; de-là des fruits plus mûrs : de-là une maturité qui précède le retour des premières gelées, dont l’effet est de resserrer les fibres du bois, de sécher les feuilles, de durcir l’enveloppe de la pulpe, et, par conséquent, d’arrêter tout-à-coup la circulation de la sève, et d’empêcher la formation du muqueux doux-sucré. Deux champignons Palomets, dont l’un a seulement quelques heures de plus que l’autre, ne se ressemblent plus et paraissent appartenir à des espèces entièrement différentes. De nos jours, M. Sainte-Beuve, après avoir affirmé à plusieurs reprises que les deux billets sont supposés, reconnaît dans deux articles récents, qu’ils sont l’œuvre de personnages réels
L’égoutter au moment de servir ; cerner la poitrine avec la pointe d’un couteau ; détacher la farce en passant dessous la lame du couteau, glissée horizontalement à hauteur de l’épine dorsale, et enlever d’un seul coup le bloc que forment : l’estomac de la poularde, la farce et la langue. On écoute souvent que, si le museau d’un chien est sec, c’est un symptôme de maladie ou de fièvre. Servir à part : le fonds de poêlage additionné d’un décilitre de jus de veau et de la cuisson des truffes, réduit à 2 décilitres et lié à l’arrow-root. Ajouter le fonds de poêlage ; laisser mijoter pendant 10 minutes et servir dans la cocotte. En ce moment, des pensées et des souvenirs mélancoliques semblaient s’emparer de mon oncle, et, après que j’eus fini de jouer, nous demeurâmes pendant quelques minutes tous quatre plongés dans nos réflexions. Seuls quatre “apporteurs” avaient fait le déplacement, pour à peine une dizaine de kilos à vendre
Nota. – Le dressage de la « Poularde à la Chevalière » se fait généralement avec bordure eh pâte à nouilles, ou en pâte blanche anglaise ; ou bien dans une bordure en argent ciselé. Napper légèrement de sauce Allemande, additionnée de langue bien rouge coupée en brunoise ; entourer la pièce d’une bordure de petites timbales de purée de pois frais, dressées chacune sur un fond d’artichaut. Saucer le fond du plat avec quelques cuillerées du jus de poêlage, lié à l’arrow-root. Pour dresser : Coller sur le milieu du plat de service un croûton frit ayant 12 centimètres de haut sur 3 centimètres de côté. Ranger les suprêmes piqués dans une casserole juste de grandeur, et les filets mignons contisés dans un petit plat à œufs, l’un et l’autre beurrés ; les couvrir. La poêler ; la dresser et l’entourer de : grosses truffes noire lisse entières cuites au Champagne ; escalopes de foie gras sautées au beurre, placées chacune sur un petit croûton frit au beurre, en alternant les deux éléments. Autour de ce croûton, disposer les deux cuisses debout, dos à dos ; les deux suprêmes de même, en les opposant aux cuisses, et en les plaçant chacun sur une quenelle décorée pour les exhausser légèrement
Dans chacun de ses deux restaurants, Truffes Folies s’emploie à faire découvrir, rendre accessible et sublimer la truffe. C’est un joli petit endroit à explorer, avec des maisons en pierre grimpant sur une colline verte, et la forêt qui l’entoure est connue pour la qualité des truffes qui y poussent. Vous semblez croire que gérer le budget de l’Etat c’est déshabiller un service pour en habiller un autre. On n’observe que rarement des mélanges de blocs dans ces différens districts, et lorsqu’il s’en trouve, par hasard, quelques traces, c’est toujours sur la limite de ces régions ; d’où je conclus que le phénomène du transport des blocs s’est répété sporadiquement dans chacun des grands couloirs qui descendent des Alpes vers le Jura et vers la plaine du nord de l’Italie. Mais c’est beaucoup plus loin ; et puis il est dur, pour des enfants, d’avancer dans la neige ; et puis à chaque instant il y a cette bise qui siffle et coupe avec son bruit de scie. Comparaison du bruit de la fusillade à celui d’une toile qu’on déchire